| Galynka | Дата: Воскресенье, 26.08.2012, 16:22 | Сообщение # 1 |
 Лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 56
Статус: Offline
| Соус в каждой национальной кухне имеет своё назначение. он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выразительным, доставляя своим внешним видом, цветом, ароматом и вкусом истинное наслаждение.
Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда.
Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком.
Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от вкуса цвета и пряных добавок.
Окончательный вкус соуса придается перед концом варки.
Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки.
Для этого используют в различных сочетаниях базилик, огуречную траву, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушку огородную или кудрявую.
Питательная ценность соусов зависит от их состава, количества молока в них, муки, сметаны, желтков, масла, жиров. сахара и др.
Если соус слишком жидкий, его можно сгустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному.
Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, сгустить его.
Готовые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или красное или белое вино.
Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.
Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану.
Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.
Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, к которым относятся:
- основной белый;
- бешамель;
- коричневый.
Из этих основных видов можно с помощью пряностей получить бесчисленное количество вариантов. Для всех основных пряностей, характеристики которых указаны выше, приведены рекомендации, для каких блюд их можно использовать.
Это поможет ориентироваться в выборе пряностей при приготовлении соусов.
Можно попытаться упростить процесс их приготовления, создав определенную систему, основанную на многих, оправдавших себя, рецептах.
|
| |
| |
